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¿Qué es la ventresca de atún?
La ventresca es una parte más sabrosa y delicada, su nombre deriva de la palabra ‘vientre’, dado que se encuentra en la parte inferior del pez, en la zona próxima a la cabeza, tiene una forma triangular. Es una de las piezas más apreciadas y cotizadas,su utilidad en gastronomía se centra en el sabor y textura que proporciona. La textura laminada de la ventresca de atún la hace ideal para platos de ensaladas, pero también se prepara al horno, en escabeche, a la plancha, en salsa…, y de la forma que idee el cocinero al que llegue a sus manos, ya que es una muy buena materia prima.
En función de la zona geográfica recibe otras denominaciones, como ventrecha, ventrisca, mentresca, barriga, ijar o ijada.
Las ventrescas más apreciadas son las de atún rojo y la de bonito del norte, que según el tamaño suele rendir para 2 o 3 raciones.
El atún y el bonito, se suelen confundir pero pueden pertenecer a diferentes familias. No hay que confundir el bonito, que pertenece a la familia Sarda que es de mediano tamaño y de una carne menos apreciada, con el bonito del Norte, que en este caso pertenece a la familia Thunnus alalunga, la misma que la de los atunes, por eso también se le conoce como atún blanco, de ahí que se asemeje su calidad. Pero simplificarlo, hablaremos en este artículo de la ventresca de atún, sin hacer distinción entre si es ventresca de atún o de bonito.
Los valores nutritivos de la ventresca
La proporción de grasa de la ventresca de atún, le aporta un sabor más intenso pero delicado que la carne del resto del pescado, su textura gelatinosa y su fino laminado le confieren unas cualidades dignas de manjar.
Tiene un alto contenido en proteínas, ácidos grasos poliinsaturados como son el omega 3 y el omega 6,idóneos para reducir los riesgos de enfermedades cardiovasculares.Perovitaminas como son la tiamina o B1, niacina o B3, B6, B12, D, E, C,A y minerales como fósforo, potasio, yodo, sodio y zinc.
La pesca del atún y bonito del norte
El atún rojo vive más tiempo, por lo que alcanza mayor tamaño y el hecho de preferir aguas más profundas y frías, hace que acumule más grasa para sobrevivir, por lo que su carne es más jugosa y la convierte en una de las más cotizadas.
La época de captura del atún rojo suele ser sobre el mes de abril, cada año desde el Atlántico, se dirigen hacia el Mediterráneo (zona FAO 34) para reproducirse. Llega al Estrecho bien alimentado y es en este momento cuando su carne es más grasa y sabrosa para su captura. Los pescadores utilizan una técnica de pesca ancestral, la almadraba, utilizada desde la época de los fenicios; consiste en aprovechar el movimiento migratorio para conducir los atunes hacia unas redes en forma de embudo. Si bien es cierto que tanto fenicios, romanos y otras culturas asentadas en el sur de la península utilizaban este arte de pesca desde hace miles de años, para comprender la importancia económica de la almadraba a lo largo de la historia, hay que tener en cuenta la época de la Reconquista. En 1294 se concedió a Guzmán el Bueno el privilegio de explotar las almadrabas de Conil y Zahara. Un privilegio que posteriormente heredaron sus descendientes, los duques de Medina Sidonia. En la actualidad, los municipios que cuentan con almadrabas son Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa.
La pesca del bonito del norte se lleva a cabo en aguas del Golfo de Vizcaya y aguas adyacentes del Atlántico Norte (zona FAO 27), utilizando métodos de pesca tradicionales selectivos y ecológicos. En el periodo de mayo a octubre, se utiliza la técnica de captura por curricán (“Cucharilla o utensilio de pesca que consiste en un eje metálico sujeto por un extremo al hilo y rematado por el otro en un anzuelo, que se cuelga de la popa para arrastrarlo y atraer con su movimiento y brillo a los peces”). De julio a noviembre se utiliza la técnica de caña con cebo. Estas técnicas garantizan la calidad y frescura del bonito, cosa que no ocurre con otras artes de pesca menos selectivas.
Si la ventresca de por sí es la parte más jugosa y apreciada, en el caso tanto del atún rojo como del bonito del norte, podemos añadir que la calidad de ambos pescados conllevan por sí solos la certeza de que cualquiera de las formas elegidas para cocinarlo va a ser un éxito asegurado.
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