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La olla donde se cuece la centolla debe ser lo suficientemente grande para que el marisco que se va a cocer quepa holgadamente. La cantidad de agua será aproximadamente el doble del volumen de la centolla.
La cantidad de sal que se debe añadir al agua está entre 60 o 70 gramos por litro de agua. Si no tenemos una báscula a mano podemos ayudarnos de una cuchara sopera sabiendo que la cantidad de sal en una cuchara sopera es más o menos 15 gramos.
Las centollas vivas han de meterse en agua fría con sal y llevarse a fuego vivo para que primero mueran de calor y luego se cuezan. Si lo metemos en agua hirviendo, la centolla soltara las patas, y por la zona de unión de las patas con el cuerpo, perderá la parte interior y se quedará vacío o le entrará agua de la cocción que estropeará el gusto del marisco. Si lo metemos en agua fría, que se va calentando poco a poco, el animal no soltara sus extremidades.
Cuando empiece a hervir a borbotones, contaremos 2 minutos de cocción por cada 100 gr de producto, por ejemplo si cocemos una centolla que pesa 600 gr, lo dejaremos hirviendo 12 minutos a partir del hervor.
Una vez terminada la cocción sacaremos las centollas lo meteremos inmediatamente en otra olla con agua muy fría (añadir cubitos de hielo) con sal (también con una composición de 60 gramos por litro de agua), y dejaremos que el marisco se enfríe en esta salmuera entre 30-60 minutos. Si no se enfrían las centollas antes de abrirlos, se pierde gran cantidad de sabor; además en esta fase de enfriamiento es cuando el marisco toma la sal del agua por un proceso de ósmosis, de esta forma resultaran más sabrosos.
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